國家市場監(jiān)管總局正式發(fā)布新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），為餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全管理提供了全面、系統(tǒng)、可操作的技術(shù)指南。這一規(guī)范的出臺，標(biāo)志著我國餐飲食品安全監(jiān)管進(jìn)入更加精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展新階段，旨在從源頭到餐桌，全方位守護(hù)廣大消費(fèi)者的“舌尖上的安全”。

《規(guī)范》聚焦餐飲服務(wù)全過程，覆蓋了從原料采購、貯存、加工、制作、配送到餐具清洗消毒、人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生控制等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作要求。例如，在原料采購環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)必須查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；在加工制作環(huán)節(jié)，對生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了更為明確和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

此次修訂的亮點(diǎn)之一，是進(jìn)一步強(qiáng)化了餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任。《規(guī)范》要求餐飲單位必須建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，定期開展食品安全自查，并對自查發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。鼓勵餐飲單位實(shí)施“明廚亮灶”，主動公開加工過程，接受社會監(jiān)督。

針對當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)蓬勃發(fā)展的趨勢，《規(guī)范》也專門增加了相關(guān)管理要求。要求網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者審查入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證，并對其經(jīng)營行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者則應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料，并確保線下實(shí)體店的食品安全條件符合規(guī)定，保障外賣食品與堂食食品同標(biāo)同質(zhì)。

《規(guī)范》還特別關(guān)注了從業(yè)人員的管理，要求所有接觸直接入口食品的人員必須持有有效健康證明，并接受食品安全培訓(xùn)。在操作過程中，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，規(guī)范穿戴清潔的工作衣帽。

市場監(jiān)管部門表示，將依據(jù)《規(guī)范》加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對違反規(guī)定的行為依法查處。行業(yè)協(xié)會也將積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并落實(shí)規(guī)范要求，提升整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平。

專家指出，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的發(fā)布與實(shí)施，不僅為監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)，更是餐飲企業(yè)提升自身管理水平的“工具書”和“導(dǎo)航圖”。它有助于推動餐飲行業(yè)形成“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、管理規(guī)范、安全放心”的良好生態(tài)，最終讓每一位消費(fèi)者都能吃得更加安心、舒心。食品安全無小事，規(guī)范的落地需要監(jiān)管部門、餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力。讓我們攜手，共建共享安全、健康的餐飲消費(fèi)環(huán)境。